* इंदिरा मित्तल
मिस चटणीचे रंग आता बदलत आहेत. आधी हिरवी मिरची, कोथिंबीर, पुदीना, कैरी किंवा हिरवी चिंच, काळे किंवा सैंधव मीठ, गुळ, हिंग किंवा लसूण असे सगळे एकत्र घेऊन पाटावरंवट्यावर वाटली जाऊन चिनीमातीच्या भांड्यात जाऊन बसत असे आणि तिथून केळीच्या पानावर ताजी वाटली आणि ताजी खाल्ली जात असे. आता शिळ्या चटणीत ती मजा कुठून येणार?
चिंचेचा कोळ, गुळ, काळेमीठ आणि लालमिरची, भाजलेले जिरे, बारीक चिरलेले खजूर, खारिकांसोबत मिसळून शिजवून, डाळिंबाचे दाणे, द्राक्ष आणि केळ्याचे कापही मिसळले. कधी समोशाचा कोपरा तर कधी भज्यांची पापी घेऊन किंवा मग आलु टिक्की, दहीवडे यांच्यावर लाडात पसरवली आणि खाणाऱ्यांना चटक मटक करायला लावली. कधी पाणीपुरीच्या चटकदार पाण्यातला गोड तिखटपणा चाखला तर कधी भेळपूरी चटपटीत बनवली.
जुन्या दिल्लीमध्ये पान बाजारातील अख्खे मेथीदाणे, जाडी बडीशेप, जिरे, गुळ, कम्रक, शिंडे, अख्ख्या लाल सुक्या मिरच्या, वाळलेली कैरी, वाटलेली हळद, कोथिंबीर, सर्व साहित्य मिठाच्या मिश्रणात रात्रभर पाण्यात भिजवते. सकाळी हलवायांनी मंद आचेवर खूप शिजवले आणि खुसखुशीत कचोरीसोबत वाढले आणि खाणाऱ्यांनी तर अप्रतिम चवीमुळे पत्रावळ्यासुद्धा चाटूनपुसून स्वच्छ केल्या.
दक्षिण भारतात गेले आणि नारळ, आले, मूग, चणा किंवा उडदाची भाजलेली डाळ, भाजलेले शेंगदाणे, भाजलेले तीळ, कडीपत्ता, हिरवी मिरची, दही, मिरची, लिंबूसोबत वाटली जाऊन गोरीपान झाली किंवा भाजलेले टोमॅटो, कांदा, सुक्या लाल मिरच्या यांच्यासोबत लालेलाल झाली. मग हिंग, मोहरीच्या फोडणीने दृष्टही काढून घेतली. आले, तीळ आणि रसरशीत टोमॅटोची हॉट हैदराबादी चटणी बनून कलौंजीची फोडणी दिली.
कोकण महाराष्ट्रामध्ये हिरव्या मिरच्या, कांदा, लसणाबरोबर ठेचा बनली. कारल्याशीही नाते जोडले, सुके खोबरे, मेथी दाणे, लसूण, लाल मिरची, कोकमासोबत सुक्या खोबऱ्याची खमंग चटणी तयार झाली. कच्छच्या रणमध्ये कधी गाजर, कोबी आणि किसलेल्या कच्च्या आंबे हळदीबरोबर दहीकोशिंबिर स्वरूपात आली तर कधी अर्ध्यांकच्या आंब्यांचा गोड छुंदा बनली. बेसनपीठ आणि आंबट दही यांची कढी बनवण्याआधी निसटली आणि गुजराती फाफडा चटणी बनली.
एकीकडे बंगालच्या जादूने जादू केलेली असताना मोहरीच्या तेलात पंचफोडणसोबत अननस, आंबापापड, मनुके, कच्ची पपई, अनारोशेर बनवले तर आसाम, मिझोराममध्ये उकडलेले बटाटे, सुके मासे, टोमॅटोसोबत जुकान माछोर चटणी बनून लोकांना चटपटीत स्वाद मिळवून दिला. इंजली आणि पान चटणीही बनवून पाहिली. उत्तराखंडमध्ये मुरवलेल्या लिंबाची नक्कल केली आणि दहीसोबत कुस्करलेला मुळा, लिंबू, डाळिंब, तीळ आणि भांगेच्या भाजलेल्या बिया छान कुटून घेतल्या.
राजस्थानमध्ये लसूण चटणी बनली आणि झारबेरीसोबत व्यवस्थित मिसळली. राजवाड्यांमध्ये नवरत्न चटणी बनून थाटात राज भोजनात सहभागी झाली.
हरियाणावासियांनी त्याची हिरवे चणे, मटार, पिकलेल्या पेरू किंवा आवळ्याची चटणी बनवली तर हिमाचलवासियांनीनी बेसन, पालकसोबत पथेडू चटणी बनवली. अमृतसरमध्ये कुंडीसोटेमध्ये दरडी, कांदा, पुदीना मिरची, अनारदाणे, मीठ यांच्यासोबत कुटली गेली. काश्मिरला गेली आणि खुबानी आलुबुखारे किंवा शफताळूची काश्मिरी चटणीही बनली.
मग निघाली परदेशात
रूचकर आणि पाचूक आपल्या विशाल कुटुंबातील इतर सदस्यांना भेटण्यासाठी आणि नवे फूड ट्रॆड्ज जाणून घेण्यासाठी मिस चटणी परदेशी निघाली. अंड्यातील बलक, लसूण पेस्ट, लिंबू रस, ऑलिव्ह ऑईल, मस्टर्ड पावडर, मीठ आणि लाल मिरचीचा फ्रेंच मेयोनीज सॉस भारतामध्ये फूड क्राफ्ट इंस्टिट्यूटच्या एका काळापासून बेसिक रशियन सॅलडसोबत सर्व्ह करत आले आहेत.
स्पेनमध्ये मिळणारी क्रीम रंगाची एयोली म्हणजे मेयोनीजचे पूर्वज अर्थात् निरे ऑलिव्ह ऑईल आणि दाणेदार मिठासोबत व्यवस्थित मिसळलेला लसूण सॉस, मेयोनीजला ब्लेंडर थेट प्रोसेसरमध्ये फेटूनही एयोली मूसळीतच एकजीव करावी.
इटलीमध्ये पेस्टोशी भेट झाली. पेस्टो म्हणजे पेस्ट अर्थात् मऊ बेसिलचीपाने वाटलेला लसूण, चिलगोजे, ऑलिव्ह ऑईल, भुरभुरीत पारमेसन चीज, मीठ आणि काळ्या किंवा सफेद व मिरीसोबत वाटलेली चटणी. हवं तर लिंबू रस मिसळला आणि चिगोंजेच्याऐवजी अक्रोड किंवा हिरवे पिस्तेहीसोबत वाटा. वरून एक पातळ थर ऑलिव्ह ऑईलचा असेल तर हवेने रंग उडण्याचीही भीती नाही. १-२ दिवस फ्रिजमध्येही राहते. भारतात बेसिलची ताजी पाने आणि पारमेसन चीज शोधावे लागेल. या सर्व वस्तू मिळाल्या की मग हिरव मिरची, कोथिंबीर, पुदीना, कढीपत्ता, हिरवा कांदा पात आणि लसूणपात, सोललेल्या बदामांसोबत वाटली जाऊन पेस्टोचा नवा अवतार धारण करेल.
एशिअन डिपिंग सोसेजमध्ये श्रीराचा बनली आणि लाल मिरची, लसूण, व्हिनेगर, मीठ, साखरेच्या पेस्टमध्ये थोडे दिवस विश्रांती घेऊन लोकांच्या जिभेला आंबट चवीची पर्वणी दिली.
ग्रीसमध्ये त्जात्जीकी सॉस बनली. काकडी सोलून, बिया काढून, किसून पाणी काढून टाकले. दह्यात काकडी, दाणेदार मीठ, कुटलेली काळी पांढरी मिरी, लसूण पेस्ट, लेमन झोस्ट, लिंबू रस आणि बारीक चिरलेला ताजा हिरव्या सोया पानांबरोबरच मिक्स झाली आणि गारेगार झाली. थोडे अतिरिक्त ऑलिव्ह ऑईल आणि ताजी बारीक पुदीन्याची पाने मिसवून चव अजून खुलवली.
यांच्याच कुटुंबातील एक सदस्य बाबा गनुश वांग्याच्या बिहारी चोख्याचा मिडला ईस्टर्न नातेवाईक आहे. चोखा नव्हे, वाटलेली लसूण, लिंबू रस, भाजून कुटलेले तीळ, जिरे आणि ऑलिव्ह ऑइल असलेली आणि भाजलेले चिलगोंजे, चिरलेली पार्सले, ऑलिव्हच्या कापांनी सजवलेली भाजलेल्या वांग्याची चटणी.
मिडलइस्टमध्ये हुमुस दिसला म्हणजे उकडून कुस्करलेल्या काबूली चण्यांची चटणी. खूप निगूतीने करायचे म्हटले तर साले काढून कुस्कराते. लिंबू रस, वाटलेली लसूण, ऑलिव्ह ऑईल, मीठ, वाटलेल्या लाल मिरचीसोबतीने चटकदार केले. ऑलिव्ह ऑईलच्या काही थेबांवर उकडलेले काबुली चणे, चिलगोजे सजवून चिप्स क्रॅकर्ससोबत सर्व्ह केले.
यांचा मेक्सिकन नातेवाईक गुआकामोले थोडा वेगळा होता. नाशपातीच्या रूपात हिरव्या काळ्या रंगाच्या अॅव्हाकाडोमधील गर जणू लोणीच. ज्यात हिरवी मिरची, कोथिंबीर, कांदा, बारीक चिरलेला, लसूण, मीठ, काळी मिरी व लिंबू रस मिसळून चिप्स, कॅकर्ज यांच्यासोबत पटकन खाऊन टाकावे नाहीतर ही काळी पडण्याची भीती असते.
मायदेशी परतून मिस चटणी जुना खलबत्ता शोधायला लावेल आणि त्यातच स्वत:ला कुटुन घेईल. अनेक नवी रूपे, शोधून रूचकर आणि पाचक मिस चटणी स्वदेशी परतली आहे. ताजे दोडके, हिरवे टोमॅटो यांच्यासोबत मिसळून पाहतील. अनारदाण्याच्या चटणीत लिंबू आणि संत्र्याचे झोस्ट मिसळून पाहतील. चटणीऐवजी स्वत:ला डीपसुद्धा म्हणवू पाहतील.
यावेळी थंडीमध्ये हिरवी मेथी, मटार, हरभरे, पातीचा कांदा, लसूण पात, हिरवी कोथिंबीर, पुदीन्याची एकदम मऊपाने आणि हिरव्या मिरचीसोबत फक्त मीठ व लिंबू रसात वाटली जाऊन सिंधी पराठे किंवा शामी कबाबची सोबत करतील. अनेक खुबींनी स्वत:ला सादर करेल. ‘पेजेंट फूड’ म्हणजे ग्रामीण जेवणानुसार थोडा रफ लुक स्विकारायला तयार आहेत जसे की सालसा, रॅलिश. पण तरी पाट्यावर व वरवंट्याने वाटण्याची मजा काही वेगळीच.